Підсилювачі смаку і запаху

Чим довше зберігається продукт, тим менше в ньому залишається дратівливих рецептори нуклеотидів, а значить, смакові відчуття і аромат слабнуть. Технологи швидко зметикували, що смак можна не тільки покращувати, але й імітувати. Досить додати в продукт підсилювач смаку і запаху і він знову знаходять необхідну запах і смак.
Підсилювачів смаку та аромату, згідно з Європейською системи класифікації харчових добавок, привласнені номери E600 - E699. Вони чудово розчинні у воді і мають антиокислювальні властивості. За зовнішнім виглядом нагадують білий кристалічний порошок, не мають смаку і запаху.
Основне завдання цих добавок - підсилювати натуральний смак і аромат готових продуктів (сухих супів, сухариків, майонезів, чіпсів, кетчупів, соусів, м'ясопродуктів, консервованих продуктів). Принцип дії цих добавок наступний: при попаданні в організм, вони швидко проникають через кров у мозок і підсилюють смакові відчуття, у тому числі чутливість смакових сосочків мови.
Виробники продуктів харчування можуть використовувати цей вид харчових добавок, щоб замаскувати низьку якість продукту. Приміром, неприємний запах старого (протухле) м'яса або риби прекрасно «замаскує» глутамат натрію, який додають у продукт разом з іншими, приємно пахнуть, спеціями.
Поварена сіль також є підсилювачем смаку. Вона не тільки надає харчовим продуктам солоний смак, але має властивість посилювати їх солодкість, а також маскувати присмаки гіркоти і металу.
Глутамат натрію - найпопулярніший підсилювач смаку
Глутамат натрію (Е 621 або натрієва сіль глутамінової амінокислоти) - харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика.
Глутамат натрію не містить поживних речовин, замість цього він обманює ваш мозок, в результаті чого ви думаєте що їжа, яку ви їсте, дуже смачна.
Серед підсилювачів смаку та аромату можуть бути активні речовини, які здатні впливати на самі різні функції і органи людського організму, тому використовувати можна тільки ті сполуки, безпека яких гарантована. Але якщо підсилювачі представляють собою складні суміші, як це зазвичай і буває, то практично неможливо визначити ступінь їх потенційної небезпеки.
Негативні наслідки вживання глутамату натрію
До негативних наслідків вживання цієї добавки, можна віднести той факт, що для людини, що вживає продукти з глутамат натрію, натуральний смак здорової їжі, без глутамату, здається менш вираженим.
Глутамат натрію має і недоліки - головний біль, сонливість, підвищене серцебиття, слабкість в м'язах, жар і т.п. Фахівці стверджують, що E621 завдає непоправних пошкодження мозку людини, призводить до виникнення алергій, а особливо шкідливий для дитячого здоров'я. Численні експерименти вчених підтвердили, що в результаті вживання цієї добавки у дитини відбуваються незворотні пошкодження зору і мозку.
Ця добавка присутня в супах і вермішелі швидкого приготування, бульйонних кубиках, соусах, консервах, напівфабрикатах. Суміші майже всіх харчових приправ на третину складаються з E621.
До класу підсилювачів смаку і запаху відносять ще більш небезпечні харчові добавки - інозінат натрію (Е631) і глутамат калію (Е622). Ці добавки заборонені на території Росії, тим не менш, іноді зустрічаються. Будьте обережні, вони здатні завдати великої шкоди організму.
Підсилювачі смаку, у великій кількості, можуть викликати небажані наслідки для здоров'я, так званий «синдром китайських ресторанів». Раніше, у китайських ресторанах, було прийнято ставити підсилювачі смаку на стіл разом з сіллю і спеціями. Відвідувачі, що додають цю добавку в їжу, після відвідин ресторану відчували слабкість, серцебиття, втрату чутливості в ділянці потилиці та спини, запаморочення, нудота, біль у грудях, почервоніння обличчя, відчуття печіння в шлунку.
Найбільше глутамату натрію використовується в ресторанах швидкого харчування. Про шкоду харчування в подібних закладах чули всі, але, незважаючи на це, черга в них менше не стала.
Учені проводили досліди на лабораторних щурах - годували їх підсилювачами смаку. В результаті, у тварин різко знижувалася гострота зору з-за стоншування нервових тканин райдужної оболонки.
Фахівці рекомендують вживати не більше 1 грама підсилювача на день. Для підлітків норма підсилювачів смаку не повинна перевищувати 0,5 г на добу, а для дітей краще взагалі уникати цієї добавки.
Не дивлячись на безліч дослідів, що підтверджують шкоду глутамату натрію, його досі не заборонили і продовжують додавати в безліч продуктів.
Найбільш шкідливі підсилювачі смаку та аромату
Іноді, для поліпшення смаку продуктів, додають «брата» глутамату натрію - глутамат калію (Е622). Ця добавка ще не до кінця досліджена, але вже викликає у вчених великі побоювання, тому офіційно заборонена в Росії.
Мальтол (Е636) і етілмальтол (Е637) підсилюють сприйняття ряду ароматів (особливо фруктового і вершкового). Частіше за все, ці добавки використовують в солодких і гастрономічних продуктах. Наприклад, в нізкожірних майонезах вони гармонізують гостроту та пом'якшують різкий смак оцтової кислоти.
Крім того, мальтол і етілмальтол (в кількості декількох міліграм на 1 кг) надають відчуття жирності низькокалорійним йогуртів, морозива, майонезу для надання їм вершкового смаку.
Незважаючи на те, що ці підсилювачі смаку не мають дозволу на використання в Росії, оскільки їх дослідження ще офіційно не завершені, вони дуже широко використовуються в сучасній харчовій промисловості. А між тим, багато дослідників вважають їх украй небезпечними для здоров'я.
Менш популярна синтетична добавка - судан. Судан, частіше за все, додають у кури-гриль, які продають на вулиці. Це нехарчової барвник, який викликає утворення пухлин.
Намагайтеся не вживати продукти, у складі яких написано «Спеції» і не вказано які саме спеції туди додали, це дає волю виробнику на увазі під спеціями будь-які добавки і підсилювачі смаку.